Приготовление овощей в софрито (соте) с оливковым маслом первого холодного отжима способствует абсорбции и высвобождению биологически активных соединений из его традиционных ингредиентов (чеснока, лука и помидоров), согласно исследованию, проведенному исследовательской группой факультета фармацевтики и пищевых наук Университет Барселоны (UB), из Сетевого центра биомедицинских исследований физиопатологии ожирения и питания (CIBERobn) и Сетевого биомедицинского исследования диабета и ассоциированных метаболических заболеваний (CIBERDEM) под руководством штатного преподавателя Розы М. Ламуэла. Эти результаты, опубликованные в научном журнале Molecules, позволяют понять механизмы, с помощью которых гастрономия может играть важную роль в оздоровительном воздействии средиземноморской диеты.
Средиземноморская диета, известная высоким потреблением фитохимических веществ из овощей, фруктов и бобовых, связана с улучшением здоровья сердечно-сосудистой системы и обмена веществ. Эта связь в основном основана на результатах исследования PREDIMED, многоцентрового клинического исследования, проведенного с 2003 по 2011 год с участием более 7000 человек, в котором Rosa M. Ламуэла тоже приняла участие.
Однако влияние средиземноморской диеты на здоровье было трудно воспроизвести у несредиземноморских популяций, вероятно, по мнению исследователей, из-за различий в кулинарии. Поэтому исследователи пытаются оценить, может ли средиземноморская гастрономия принести пользу для здоровья не только из-за продуктов питания, но и из-за способа их приготовления.
Софрито, ключевой элемент средиземноморской диеты
В этом контексте целью исследования было оценить влияние оливкового масла первого холодного отжима на биологически активные соединения в томатах, луке и чесноке – традиционных ингредиентах софрито, одного из ключевых методов приготовления пищи в средиземноморской диете. По словам исследователей, этот соус содержит сорок различных фенольных соединений и большое количество каротиноидов, и его потребление связано с улучшением параметров риска сердечно-сосудистых заболеваний и чувствительности к инсулину.
"Основным результатом исследования является то, что приготовление овощей с оливковым маслом первого отжима способствует тому, что биоактивные соединения, такие как каротиноиды и полифенолы, которые присутствуют в овощах, которые мы находим в софрито, переходят в оливковое масло, что способствует усвоению и биологической активности этих веществ. соединения," говорит Роза М. Ламуэла, директор Института исследований питания и безопасности пищевых продуктов (INSA-UB).
От овощей до оливкового масла
Исследование также обнаружило новую особенность оливкового масла. До сих пор исследователи заявляли, что это масло и лук могут производить изомеры – молекулы с той же молекулярной формулой, но с разными характеристиками – из каротиноидов, вариантов, которые более биодоступны и обладают более высокой антиоксидантной способностью. Однако исследование доказало, что масло играет важную роль в этом процессе не только в каротиноидах, но и в полифенолах, которые переходят из овощей в масло.
Противовоспалительные эффекты
Эти результаты могут объяснить причины, по которым предыдущие исследования этой исследовательской группы показали, что присутствие масла увеличивает противовоспалительный эффект томатного соуса. "Мы увидели, что это увеличение может происходить из-за миграции биоактивных соединений (каротиноидов и полифенолов) из помидоров в масло во время процесса приготовления, что способствует усвоению этих соединений," – заключает Хосе Фернандо Ринальди де Альваренга, член INSA-UB и первый автор исследования.