Потребление мяса в Северной Америке меняется. Разработчики продуктов и политики должны понимать причины этого изменения. Заманчиво приписать сокращение потребления мяса рост вегетарианства и веганства, но не все веганы одинаковы, и в целом они играют относительно небольшую роль в изменениях потребления.
Как меняется потребление мяса?
В Канаде потребление мяса на душу населения снижается. Меняется и состав съедаемого мяса.
Например, потребление курицы и яиц на самом деле растет. Между прочим, яйца когда-то подвергались критике в начале 1980-х из-за опасений по поводу здоровья, связанных с пищевым холестерином. С изменением рекомендаций по здоровью спрос на яйца в Канаде снова увеличился.
Это увеличение количества яиц и курицы стоит отметить, потому что оно предполагает, что изменение в потреблении мяса может зависеть не только от защиты животных – основного двигателя веганства. Если причиной изменений являются проблемы окружающей среды или здоровья, то изменение относительного количества различных видов мяса имеет больше смысла.
Сколько там веганов?
Исследования, проведенные в Канаде, показывают, что примерно от пяти до семи процентов канадцев идентифицируют себя как вегетарианцы, а еще от трех до четырех процентов – как веганы. Недавнее исследование, проведенное в Университете Гвельфа, подтвердило эту оценку.
Такое небольшое количество не может быть движущей силой тех изменений, которые мы наблюдаем в потреблении мяса. Также стоит отметить, что доля веганов и вегетарианцев в США очень похожа на таковую в Канаде. U.S. потребление мяса на самом деле растет – хотя соотношение красного мяса и курицы идет по тому же пути, что и в Канаде.
Если веганы и вегетарианцы являются движущей силой изменений в потреблении мяса, мы ожидаем, что потребление мяса в Америке будет снижаться так же, как в Канаде. Это не.
Многие исследования также преувеличивают количество настоящих веганов и вегетарианцев в Канаде. Наш недавний опрос показывает, что многие из тех, кто считает себя веганами или вегетарианцами, на самом деле едят мясо. Мы обнаружили, что одна треть из тех, кто идентифицировал себя как вегетарианцы, и более половины из тех, кто идентифицировал себя как веганы, ели мясо относительно регулярно.
Это явление называется сигналом добродетели, и его легко понять; люди хотят есть меньше мяса. Социальное давление с целью сократить потребление мяса растет, что приводит к увеличению количества растительных диет и даже к рекомендации в новом Канадском Руководстве по продуктам питания, поощряющей использование постных блюд.
И так как мы видим новые опросы, свидетельствующие о росте числа канадцев, придерживающихся веганской или вегетарианской диеты, нам нужно подумать, не усложняет ли, возможно, сигнализация добродетели интерпретацию этих результатов. Может быть реальный рост, но он, вероятно, меньше, чем предполагают опросы. Итак, опять же, маловероятно, что вегетарианцы и веганы способствуют изменению потребления мяса.
Тот же недавний опрос потребителей продуктов питания Университета Гвельфа показал, что почти 85% канадцев едят по крайней мере один основной прием пищи в месяц без животного белка. Вкратце: канадцы едят мясо, но начинают есть его меньше.
Хотя здесь тоже могут быть некоторые сигналы добродетели, относительно ясно, что "минимизаторы мяса" или флекситаристы – те, кто все еще ест мясо, но ест его меньше, – способствуют изменениям в потреблении мяса.
Почему это имеет значение?
Частично снижение потребления мяса связано не столько с выбором, сколько с демографией. Население Канады стареет, и с возрастом мы едим меньше, поэтому порции белка становятся меньше.
Скорее всего, мотивы, побуждающие флекситаристов к сокращению потребления мяса, связаны со здоровьем и окружающей средой. Люди чувствуют, что они вносят положительный вклад, сокращая потребление красного мяса, не отказываясь полностью от виноватого удовольствия от мяса. А 2015 U.S. исследование показало, что 80 процентов веганов предположили, что они были мотивированы заботой о животных / этикой, и только 20 процентов – факторами, связанными со здоровьем. Таким образом, забота о благосостоянии с большей вероятностью приведет к полному отказу от мяса, в то время как здоровье или окружающая среда могут привести просто к сокращению потребления мяса.
Это имеет значение для разработки новых продуктов. Веган, отказавшийся от мяса по этическим соображениям, вряд ли захочет повторить опыт с мясом. Тем не менее, сейчас большое внимание уделяется гамбургерам на растительной основе и другим продуктам, которые имитируют ощущение во рту, вкус и общее впечатление от говядины – очевидно, не для веганов, а для мясоедов, решивших сократить свое потребление.
Имитация мяса
В недавнем подкасте Пэт Браун, генеральный директор Impossible Foods и давний веган, подчеркивает экологическую мотивацию разработки аналога гамбургера.
Он также подчеркивает важность придания ему вкуса и ощущения настоящего гамбургера, чтобы он был более вкусным для любителей мяса. Также стоит отметить, что A&W запускает новый сэндвич для завтрака с веганской колбасой Beyond Meat, которая также содержит яйцо. Это явно не продукт, ориентированный на веганов, а ориентированный на флекситаристов.
Культивируемое или выращенное в лаборатории мясо также славится своими преимуществами для окружающей среды и здоровья. Аргумент состоит в том, что при выращивании гамбургера в промышленном чане меньше выбросов от крупного рогатого скота (хотя есть те, кто утверждает, что это может быть неправдой).
Также есть предположение, что мы можем разработать выращенное в лаборатории мясо, чтобы иметь более здоровый профиль белков и жиров.
Еще один показатель мотивации к минимизации мяса – это битва за такие слова, как "мясо" а также "молоко." От миндального молока до веганского сыра и до невозможных бургеров – продукты считаются аналогами животного происхождения, а не заменяют животный белок.
Эти продукты предполагают одно и то же с разными ингредиентами. Между тем традиционные поставщики утверждают, что эти новые продукты "мясо" или "молоко" но разные источники белка.Это важно для потребителей. Некоторые юрисдикции даже начали регулировать то, что можно назвать мясом.
Совершенно очевидно, что в потреблении мяса происходят изменения. Но это не связано с ростом веганства и вегетарианства.